Çırpılmış yumurta yalnız kahvaltıda değil her öğün afiyetle tüketilebilen bir yiyecek. Yumurtanın ekonomik ve düşük kalorili bir protein deposu olması da bu besinin önemini artırıyor. Birkaç dakika içinde hazır olduğundan kolay görülüyor sadece her insanın tarifini soracağı leziz bir çırpılmış yumurta yapmanın bazı incelikleri var.
Eating Well, ABD’nin önde gelen şeflerinden beşine, muhteşem çırpılmış yumurtanın sırrını sordu. İşte verdikleri yanıtlar…
En mühim kriter yumurtaların kıvamı
Bacchanalia’nın James Beard Ödüllü şefi Anne Quatrano, “Ben kıvam almış fakat fazlaca katılaşmamış çırpılmış yumurta severim” dedi. Ritz-Carlton Dallas’ın mutfak şefi Alex Mobsby, “Hafifçe, kabarık ve benim tabirimle ‘yastık’ kıvamı olmalı” diye konuştu. Hartley Kitchen & Cocktails’in yönetimsel şefi Mark Alba ise “tüm topakların orta boyda ve aynı kıvamda olduğu, kenarların fazla pişmediği, kadifemsi bir doku” ifadelerini kullandı.
Brunch zinciri Snooze AM Eatery’nin mutfak inovasyonundan görevli direktörü Kyle Mendenhall da topak büyüklüğünün mühim bulunduğunu, topaklar küçüldükçe kıvamın hafiflediğini belirtti.
Alba, yüksek sıcaklıkta pişen yumurtaların ağızda hoş olmayan bir tat bıraktığını ve lastik şeklinde sert bir kıvama yaklaştığını belirtti. Mendenhall bu durumu “ısırınca dişiniz zıplıyor” diye tanım etti. The Select’in yönetimsel şefi Remi Granger ise “Çırpılmış yumurta ne kadar yumuşak olursa organik olarak açığa çıkan aroma da o denli kremamsı, tereyağsı ve iştah açıcı olur” dedi.
Yumurtaların türü fark yaratıyor
Tüm şefler kullanılan yumurtaların türünün çırpılmış yumurtaya tesir ettiğini söylemiş oldu. Quatrano yalnız kendi çiftliğindeki tavukların yumurtalarını kullandığını belirtirken Mobsby de “Mahalli kaynaklardan elde edilmiş, sürdürülebilir kafessiz yumurtalar kullanın” dedi.
Granger, “Çiftlik yumurtaları hem daha taze hem de daha aromalı olduğundan en iyisidir” derken Alba, “Kafessiz çiftlikler tavuk yetiştirmenin en insani yolu; açık alanlarda hormonsuz ve antibiyotiksiz” dedi.
Mendenhall da Snooze’da kafessiz yumurta kullandıklarını vurgulayarak, “Bunlar yalnız daha sürdürülebilir olmakla kalmıyor bununla beraber markette bulacağınız averaj bir kutu yumurtaya kıyasla daha leziz ve kaliteli oluyor” dedi.
Renge ulaşınca, Alba sarısı yoğun turuncu renkte olanları seçtiğini belirterek, “Kabuk renginin beyaz ya da kahverengi olması gıda kıymeti açısından bir fark yaratmıyor. Tavuğun eşeysel yumurta kabuğunun rengini de belirliyor. Kabuğu mavi yumurtalar bile var” diye konuştu.
Muhteşem çırpılmış yumurta için bilinmesi ihtiyaç duyulan teknikler
En mühim teknik, yumurtalar hemen hemen tavaya girmeden uygulanıyor.
Mendenhall, “Pişirmeden ilkin sarıyla beyazın iyice karışmaması, yoğun ve kabarık olmayan çırpılmış yumurtalara niçin oluyor. Yumurta beyazı ve sarısı fazlaca değişik şekillerde pişiyor ve değişik kıvamlar alıyor. Bundan dolayı hepsini tavaya dökmeden ilkin iyice karıştırmak fazlaca mühim” dedi. Bunun için bir çataldan ya da çırpma telinden faydalanabileceğiniz şeklinde ahşap yiyecek çubuklarını da kullanabilirsiniz.
Buna ek olarak yapışmayan bir tencere kullanmak, devamlı karıştırmak ve ocağı fazlaca fazla açmamak da eleştiri detaylar. Alba, “Tavanın boyutlarıyla yumurta miktarının orantılı olması da mühim. Mesela iki yumurtayı devasa bir tencerede pişirmeye kalkarsanız yumurtalarınız fazlaca süratli pişer. İki ila dört yumurta için en uygun pişirme aracı 20 santimetre çapındaki tavalardır. Bu ölçülerdeki tavalarda pişmeden yumurta katmanı kalınca olacağından, yumurtalar ağır ağır pişer” ifadelerini kullandı.
Ek olarak sıvı yağ yerine tereyağı kullanmak da yumurtaları zenginleştiriyor. Alba, katı yağ zerrecikleri içermeyen sadeyağ kullanmayı tavsiye etti. Üstelik sadeyağ hem kalbe daha azca zarar veriyor hem de laktoz hassasiyeti olan kişiler tarafınca daha kolay sindiriliyor. Alba sıvı yağ kullanmak isteyenlerin ise yansız bir tadı ve yüksek duman noktası olan avokado yağını tercih etmesi icap ettiğini belirtti.
Quatrano, yumurtaları tavaya döktükten sonrasında katılaşmaya başladıkları noktaya kadar spatulayla ya da bir tahta kaşıkla dıştan içe doğru yumuşak hareketlerle karıştırmak icap ettiğini söylemiş oldu. Yumurtaları karıştırmak ihtiva ettiği hava miktarını artırıp yastık kıvamının oluşmasına destek oluyor. “Tavanın kenarlarında biriken yumurtaları toplamayı da ihmal etmeyin” diyen Alba, iki yumurtanın pişirme süresinin 3 ila 6 dakika olacağını altını çizdi.
Quatrano ve Mobsby, tuzu ve karabiberi yumurtalar pişerken eklemek icap ettiğini söylemiş oldu. Mobsby, karabiberin taze çekilmiş olmasının “organik yağları açığa çıkaracağını” sözlerine ekledi.
Yumurtaya süt ya da su ilavesi tartışmalı bir mevzu
Bu mevzuda uzman şefler ikiye bölünmüş durumda. Granger, “Su olmaz, asla! Lütfen yumurtaya su eklemeyin zira lezzetini azaltır” derken Mobsby de “Eğer daha sıvı kıvamlı bir yumurta istiyorsanız lütfen tereyağı ya da krema kullanın” diye konuştu.
Öte taraftan Mendenhall, “Bazı şefler, akışkanlık, lezzet kaybı şeklinde çeşitli sebeplerden dolayı yumurtaya su ya da süt ürünleri eklememeniz icap ettiğini böylerler. Fakat yumurtalarınızı çırptıktan sonrasında ve tavaya dökmeden ilkin yumurta başına 1 yiyecek kaşığı kadar su ya da süt eklerseniz daha hafifçe ve kabarık çırpılmış yumurtalar elde edebilirsiniz. İlave rutubet yumurtaların fazlaca süratli katılaşmasını önleyecek ve su buharlaştıkça yumurtalar daha hafifçe pişecek” dedi. Mendenhall, doğru oranda su ya da süt ilave etmenin mühim bulunduğunun altını çizdi.
Başka ipuçları var mı?
İyice çırpılmış yumurtalar elde etme sırrının smoothie blender’ını kullanmak bulunduğunu belirten Alba, “Bu yöntem yumurtaların hacmini artırıp daha da hafifçe pişmelerini sağlıyor” derken neredeyse asla pişmemiş beyaz kalmadığını altını çizdi.
Mendenhall, yumurtaları birazcık tereyağı ya da zeytinyağıyla bitirmenin de topakları yumuşattığına dikkat çekti ve ekledi: “3 yumurta için 1 yiyecek kaşığı tereyağı kullanın. Yumurtalar pişmek üzereyken tavayı ocaktan alıp tereyağını karışmasını sağlayarak ilave edin. Bu hem lezzeti artırır hem de yumurtalara yumuşak ve leziz bir kıvam katar. Krema ya da ekşi krema da daha pürüzsüz ve leziz yumurtalar elde etmenizi sağlar.”
Aşırı pişmesini önlemek için ocağı fazlaca fazla açmamak ve keyfinize bakılırsa tam sonucuna gelmeden bir aşama ilkin tavayı ocaktan almak icap ettiğini söyleyen Mendenhall, tavanın sıcağının yumurtaları pişirmeye devam edeceğini altını çizdi. Granger ise “Yumurtalarınızı birazcık akışkan göründükleri aşamada ocaktan almaktan korkmayın. Daha nemli ve azca pişmiş çırpılmış yumurtalar daha hafifçe bir yeme deneyimi sunar. Pişme sürecini sonlandırmak için en sonda tereyağı ya da krema ekleyebilirsiniz” dedi.
Quatrano da tuz, karabiber, yeşil soğan, kırmızı pul biber şeklinde lezzet artırıcıları en sona saklamak icap ettiğini belirterek, “Düşük sıcaklıkta, bolca oranda tereyağıyla ve son olarak lezzetlendirilmiş iyi çırpılmış yumurtalarla, hepimiz muhteşem çırpılmış yumurtalar yapabilir” ifadelerini kullandı.
Eating Well‘in içeriğini Sevin Turan Türkçeleştirdi. Fotoğraflar: Pixabay.
