Araştırmacılar, kavrulmuş kahve çekirdeklerindeki gözenekliliğin, öğütme süresi uzadıkça arttığını keşfetti.
Araştırma, daha açık kavrulmuş kahvelerin koyu kavrulmuş kahvelerden daha çok kafein içerdiğini gösterdi.
Emek verme, kavrulma derecesi, kafein içinde ne olduğu ve ekstraksiyon verimi içinde açık bir bağlantı bulunduğunu ortaya koydu.
(Bu özet NotebookLM desteğiyle oluşturuldu) *
Kahve tutkunları en uygun demleme yöntemini tartışırken, çoğu zaman sonucu kahve çekirdeklerini kavurma şekilleri ve kafein seviyeleri arasındaki ilişkiyle belirliyorlar. Sadece bir grup laboratuvar testinin arkasından araştırmacılar, aroma ve etkileme dengesinin bulunmuş olduğu “muhteşem fincana” bir grup değişik faktörün etkisiyle erişilebileceğini söylüyor.
Georgia’daki Berry College’da fizik profesörü olan Zachary Lindsey, mevzuyla ilgili şu şekilde dedi: “20 yılı aşkın bir süre ilkin, bir baristanın koyu kavrulmuşların daha çok kafein içerdiğini iddia ettiğini duymuştum, sadece on yıl sonrasında, açık kavrulmuşların kafeinin kralı olduğu yönündeki zıt fikre maruz kaldım. Gene de ikna edici bir veri bulamadım.“
Lindsey’nin ekibi, kısa sürede kahve çekirdeklerinin kimyasal ve fizyolojik özelliklerinin ilişkisini, çeşitli kavurma ve demleme senaryolarında çözümleme etti. Deneyleri yalnız organik ve yıkanarak işlenmiş Etiopya türü çekirdekleri içeriyor olsa da, araştırmacılar beş değişik kavurma yöntemini, 15’e 1 su-kahve oranındaki bir makinede 1, 2 ve 10 dakikalık demleme sürelerinde kontrol etti. Lindsey bu mevzuyu şu şekilde deklare etti: “Bir demleme yöntemi seçerken ana hedef, yalnız demleme süresini değiştirerek geniş bir verim aralığında tutarlı bir halde demleme üretebilecek bir prosedür uygulamaktı.“
Scientific Reports isminde bilim dergisinde piyasaya sürülen sonuçlar, 30 değişik benzersiz kahve kombinasyonunun mikroskobik ve kimyasal seviyede detaylı bir incelemesini barındırıyor. Lindsey ve ekip arkadaşları, kafein ve klorojenik asit benzer biçimde çözünebilir maddeleri ölçmek için, yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) yöntemini kullandı. Bu süreçte, demlenen sıvının bileşikleri, konsantrasyonu ölçmek için standart bir araç-gereç ile etkileşimlerine nazaran ayrılır. Taramalı elektron mikroskobu (SEM), gözlemcilerin gözeneklilik ve tane boyutuna yakından bakmasını sağlamak için tüm ve öğütülmüş çekirdekleri görüntüledi. Böylece kavurmanın kahveyi fizyolojik olarak iyi mi etkilediğini daha iyi altını çizdi.
Son olarak, ekip, bira ekstraksiyon verimini öğrenmek için refraktometreyi (ışığın bükülmesini ölçen bir aygıt) kullandı. Araştırmaya nazaran, kahvenin kafein miktarı benzer biçimde özellikleri, iyi mi kavrulduğu ve içindeki organik bileşiklerin suda ne kadar kolay çözünebildiği benzer biçimde faktörlerin bir araya gelmesiyle şekilleniyor. Lindsey bu durumu şu şekilde açıklıyor: “Kavurma esnasında kahve çekirdeklerinin hacmi ve gözenekliliği kavurma ilerledikçe artıyor, bu da bileşiklerin sistemin içine yada dışına hareket etmesini kolaylaştırıyor.“
Sonuçlar şaşırtıcı
Mesela, kahve çekirdeklerinin gözenekliliği, doğrusu içlerindeki boşluk miktarı, daha uzun öğütme süreleriyle artıyor. Bu da çekirdeklerin iç yüzeyinin daha büyük bir kısmının suya temas etmesini sağlıyor. Sadece kafein açısından baktığımızda, açık ve orta kavrulmuş kahvelerin, koyu kavrulmuşlara nazaran genel anlamda daha yüksek kafein seviyelerine haiz olduğu görüldü. Lindsey ve ekibi, bunun kavurma işlemi esnasında kaybedilen kafein miktarından kaynaklandığını söylüyor. Gene de, gözeneklilik ve ekstraksiyon verimi tüm çeşitlerde aynı olduğunda, koyu kavrulmuş kahveler açık kavrulmuşlara kıyasla daha çok kafein tutabiliyor.
Lindsey bu mevzuyu da şu şekilde açıklıyor: “Kavrulma derecesi ile kafein içinde ne olduğu arasındaki ilişki daha ilkin literatürde 20’den fazla kez ele alınmış olsa da, genel görüş kafeinin kavurma sürecinde durağan(durgun) kalmış olduğu yönünde. Sadece biz, kavrulma derecesi, kafein içinde ne olduğu ve ekstraksiyon verimi içinde net bir bağlantı ortaya koyuyoruz.“
Bir çok tercih benzer biçimde, ideal kahve demlemeniz de sonunda kişisel keyfinize (yada ultrasonik frekanslara erişiminize) bağlı. Sadece günün sonunda aslolan amacınız oldukca gereksinim duyduğunuz enerji artışını sağlamaksa, Lindsey fincan başına en fazla kafein için orta kavrulmuş bir karışım öneriyor.
NotebookLM nedir?
Popular Science‘ın haberini Özgür Yıldız Türkçeleştirdi.
