Oktay Usta Yemek Tarifleri

O, dokuz yıldır hayatımıza, sofralarımıza konuk olan bir modern zaman aşçısı. İşte, reyting rekorları kıran, kitapları çok satan ve yüzbinlerce tiraj kazandıran Türkiye’nin en ünlü aşçısının ilginç hikâyesi. Kendisinin ve başkalarının dilinden…

Kim maziyi değiştirmeden anlatabilir ki? Kelimeleşmeyen ‘zevk-i tahattur’, bir rüya kadar soluk ve fâni. Ama yaşayan insanla, hatırlayan insan aynı mı?’ diyen Cemil Meriç, hayatının son yıllarını İstanbul Üsküdar’daki Fethi Paşa Konağı’nda geçirmişti. Konağın insanı rahatlatan, içini ısıtan sıcaklığı da o zamanlardan kalmaydı belki de. Kalabalık İstanbul’a yabancılaşmış bu sessiz mekânda önce Cemil Meriç’i andık, sonra da ekranların en maharetli aşçısıyla çocukluğundan günümüze doğru uzunca bir yolculuğa çıktık…

Kimden mi bahsediyoruz? Tabii ki 1968 yılının sonbaharında (27 Eylül) dünyaya gelen Oktay Aymelek’ten, nam-ı diğer ‘Oktay Usta’dan. 9 yıldır hafta içi her gün Samanyolu Televizyonu’nda görmeye alıştığınız, enfes tarifleriyle nice misafiri sofralarınıza konuk ettiğiniz biri o. Ekranlarda göründüğünden çok da farklı değil aslında. Kimi zaman şaşkın, heyecanlı, enerjik, kimi zaman da düşünceli. Ama hep samimi… Oktay Usta’yı ekranlardan ‘tanıdığınız’ doğru. Lakin çocukluk yıllarını, bugünlere nasıl geldiğini, ailesini, ilk televizyon programında yaşadıklarını, hayalindeki mesleği ve “Doğan Medya grubuna geçiyor” söylentilerinin arka planı ve daha fazlasını öğrenmek istiyorsanız buyurun…

ANNEMİN SOFRASI HERKESE AÇIKTI

Yemeği ve aşçılarıyla meşhur Bolu’nun Mengen ilçesi Gökçesu Kadılar köyünde başlar ustamızın hayat serüveni. Bilal Usta ile Fatıma Hanım’ın üç kız üç erkek çocuğundan en küçüğüdür; ama ileride evin tek hâkimi olacak Küçük Oktay’dır o. İlkokul yılları hayli ‘karanlık’ geçer. Sakın onun yaramaz, başarısız biri olduğunu düşünmeyin; o mânâda değil… Tam aksi, çalışkandır; ama akşamları karanlıkta ders çalışmakta zorlanıyordur. Hep ‘idare’ lambalarıyla dersine çalışıp kitap okur, gaz ışığında ödev yapmaya çalışır. En büyük zevkleri arasında ‘idare’den çıkan isle dumanla defter ve kitaplarını boyamak da vardır.

Baba Bilal Usta, İstanbul’daki Piyade Okulu’nda aşçıdır. Bu yüzden evin reisi ancak ayda bir kere eşini ve çocuklarını görmeye gelir, iki gün kalıp geri döner. Bilal Bey, bu kısa ziyaretlerde ailenin tarım ve hayvancılıkla ilgili işleriyle de ilgilenmek zorundadır. Sevgiye en çok ihtiyaç duyan Oktay da babasına yardım ederek ona özlemini giderir. Bilal Usta gider gitmez tüm sorumluluklar yine fedakâr anne ve çocuklarına kalır. Henüz ilkokula giden Oktay’ın vazifesi de akşamları tavukları kümese sokmaktır.

Oktay Usta’nın çocukluk yıllarında cuma ve pazar günlerinin ayrı bir yeri vardır. Çünkü cuma, babasının sabaha karşı gelmesi, pazar öğlen de gitmesi demektir. Ulaşım da zordur 1970’lerde. Gökçesu Kadılar köyü Bolu’ya 25-30 km. uzaklıktadır. Bilal Usta çetin kış şartlarında o uzun yolu bazen yürüyerek, bazen tanımadığı insanların araçlarına binerek kateder. Özlemini dillendiren çocuklarına da hep “Yavrum gelmek için çok zorluk çektim.” der. Yaşadıklarını dinleyen gözleri pırıl pırıl altı çocuk da babalarının anlattıklarına üzülür, bir türlü “Yine gel baba” diyemez can-ı gönülden.

DİREKSİYONA NİYET, MUTFAĞA KISMET

Aymelek Ailesi’nin yaşadığı tüm bu zorluklar köydeki hemen her aile için geçerlidir aslında. Çünkü orası gurbetçiliğin en çok hüküm sürdüğü topraklardan biridir o zamanlar. Genelde erkekler büyük şehirlere çalışmaya gider, hanımlar ise çocukları büyütüp toprağa, hayvanlara sahip çıkar. Herkesin alın yazısı aynı yazılmış gibidir Kadılar köyünde… Fatıma Hanım, herkesin çok sevdiği, saydığı bir insandır. “Annem mükemmel bir insandı.” sözleriyle anlatıyor Oktay Usta; “Bizim ev, yolun kenarındaydı. Eğer o gün evde ekmek pişiriyorsa yoldan geçen herkese ikram ederdi. Sofrası hep açıktı. Yemek saati olsun olmasın, kim gelirse yemek yedirmeden göndermezdi. Çok sevilip sayılırdı. Zor şartlarda büyüdük. Annem zorlukları kolaylığa çevirmek için elinden ne gelirse yapardı.”

Fatıma Hanım, Bilal Usta’nın yokluğunu çocuklarına hissettirmemeye çalışsa da Oktay Usta babasına her zaman ihtiyaç duyduğunu anlatıyor şimdi: “Ama isteklerimin imkânlar dâhilinde olması gerektiğini öğrenmiştim. Babamın yanımızda olmaması çok kötü bir durumdu. İnsan baba şefkatini de istiyor, çok özlüyor. Şöyle baba-oğul bir zaman geçirmek nasip olmadı. Hep babamın yanında olayım, varlığını hissedeyim istedim. Yetişme çağlarında yanımda olmaması çok üzücüydü.”

Oktay Usta’nın ilkokuldan mezun olduğu yıllarda evdeki ablaları evlenir, ağabeyleri de tıpkı babaları gibi çalışmak için gurbete gider. Aymelek Ailesi’nin çatısı altında sadece Fatıma Hanım ve evin küçük oğlu Oktay kalır. Artık annesine hemen her işte yardımcı olur, hatta komşuları da kıramaz, onların hayvanlarını da otlatmaya götürür. Bahçeydi, hayvanlardı derken 3 yıl geçer ve yaş olur on beş. ‘Gurbet Köyü’nde o zamanlar bir genç biraz serpilip büyüyünce “Artık gurbette çalışma vaktin geldi” dendiği için küçük Oktay da amcası Sabri Usta’yla taşı toprağı altın denilen İstanbul’un yolunu tutar. Hâlbuki Genç Oktay imkansızlığın kol gezdiği köylerinden geçen kamyonlara bakarak kendisinin de bir gün şoför olacağını, çok uzaklara gideceğini hayal edermiş hep. Fakat “dede ve baba mesleği olan aşçılık ağır basmış” desek de inanmayın; çünkü ona seçme şansı verilmemiş. Baba yarısı Sabri Usta, “Oğlum artık senin aşçılığa başlama vaktin geldi. Hazırlan bakalım.” demiş. Tabii emir büyük yerden gelince genç Oktay’ın aklına ne hayalleri gelmiş ne de aşçı olmayı isteyip istemediği…

Mengen, Türkiye’nin dört bir yanına dağılmış aşçılarıyla ünlü bir yer. Maharetli Mengenlileri aşçı yapmaya sevk eden mantık ise şu: “Aşçı ol. Hem karnın tok kalır, hem de cebinde paran olur.” Oktay Usta da bu mantık üzerine evini, anasını bırakıp Nisan 1983’te yeni bir hayata adım atar. Sabri Usta ile Erenköy’deki ünlü bir restoranda çalışmaya başlar. Onun yazgısı da diğer ‘gurbetçiler’inki gibidir. Artık onun yeni evi restorandaki küçük bir odadır, yatağı ise birbiri ardına dizilmiş ranzalardan biri. Henüz 15’indeki ‘tıfıl’ delikanlıya yaşadığı ortam da, çalışma arkadaşları da garip gelir, hatta “Ben neredeyim Allah’ım” diye zaman zaman durup düşünür. İstanbul’a da gurbete de alışmak zordur. Amcası yanında olsa da kendini ‘yalnız’ hisseder: “Çocuk yaşta aileden ayrılmak bambaşka bir şey. Hatta feci bir şey! Kimse hazır olup olmadığımı sormadı. Gurbet acısı bambaşka. İnsanın gönlünü dağlar. Anamı, büyüdüğüm yeri çok özlüyordum. Sanki İstanbul’da yaşamıyor gibiydim. Aklım, gönlüm hep bahçelerde, tarlalardaydı.”

Şimdilerde Oktay Usta’nın bu kadar güzel yemekler yaptığına bakmayın!.. Meğer İstanbul’a ayak basana kadar mutfakla uzaktan yakından alakası yokmuş. Köyde 15’ine kadar kümesten yumurta toplayan, gerektiğinde inek sağan biriyken İstanbul’da hazır sütleri, kesilmiş tavukları görmüş. İlk zamanlarda önüne getirilen bir çuval patates gözünde büyümüş, daha bıçak tutmayı bile bilmezken ustalarının “İnce soy, kalın soyma” ikazlarını duymaya başlamış. Fakat soy soy, ne soğanlar bitermiş ne de patatesler…

Acemi çırak, bıçak tutmaktan elinin bir kısmını hissedemez olur, soğanlar bütün gün ağlatır onu. Arada sıkılıp “Ben nereden başladım bu işe!” dese de sabretmesini bilir. ‘Yemeklerin dünyası’na girmek öyle sanıldığı kadar kolay değildir. Çırakların tek görevi patates soğan soymak ve mutfağın temizliğiyle ilgilenmektir. Mutfak bezlerini ve ustaların önlüklerini yıkamak da çırak Oktay’a düşer. Üstelik o zamanlar otomatik çamaşır makineleri de yoktur! Günde 15-18 saat çalıştığı için zaman su gibi akıp geçer… Oktay Aymelek, yaşadığı tüm olumsuzlukları zamanla unuttuğunu söylüyor.

İstanbul’daki ilk günlerini patates-soğan soymakla geçiren Oktay Usta, amcasıyla birlikte Ümit Besen, Kamuran Akkor gibi dönemin ünlü isimlerinin sahne aldığı Şişli’deki bir restoranda çalışmaya başlar. Lakin burada da çok rahat değildir. Çünkü mutfak kalorifer kazanının hemen yanında, hem de yerin beş kat altındadır. Malzeme gelen günler ise kâbus gibidir. Çünkü bir kamyon yiyeceği beş kat aşağı indirmek yine çiçeği burnundaki çıraklara düşer. Aymelek, orada 6 ay kadar çalışır, sabrı taşmak üzereyken babasını arar: “Burada perişan oluyorum, artık çalışmak istemiyorum.” Bilal Usta da emeklilik sonrası o yaz İzmir’de bir otele gideceğini, isterse kendisinin de gelebileceğini söyler. Oktay Usta babasıyla çalışmak için can atar, teklifi kabul eder.

HAVANDA UN DÖVÜLÜR MÜ?

Yaz mevsimi gelir ve İzmir Gümüldür’deki Sultan Oteli’nin mutfak bölümüne yerleşirler baba-oğul. Küçükken fazla zaman geçiremediği babasıyla birlikte çalıştığı için çok mutlu olduğunu söylüyor Aymelek: “Babamın varlığı bana çok güven verdi. Diğer tarafta amcam vardı; ama yine de babanın yerini kimse tutmaz. Hayatı boyunca babasıyla birlikte olamamış biri için de bu durum biçilmiş kaftan misaliydi.”

Bir sene kadar mutfak havası solumuş olsa da Oktay Usta’ya temizlik ve patates-soğan soymanın dışında herhangi bir görev verilmez yine. Çünkü aşçı olmak uzunca ve çileli bir yolu başarıyla tamamlamaktan geçer. İlk yıldan sonra çırağın pratiklik kazanması için tavada tuz, mercimek sallatılır, çevirirken de düşürüp düşürmediğine bakılır. Eğer düşürdüyse temizliğe ve sebze soymaya biraz daha devam ettirilirmiş. Çıraklığının ilk yılında yaşadığı bir hatırayı bugün de hâlâ gülerek anlatıyor Oktay Usta: “Bir gün arkadaşım, ‘Bana çok acil un getir, havanın içine koyup döv’ dedi. Çok telaşlı bir anda söyledi bunu. Ben de getirdim, başladım havanı dövmeye. Vurdukça un yukarı sıçrıyor. Başka bir usta gördü, ‘Ne yapıyorsun sen?’ dedi. Ben de Ahmet Usta, havanda bu unu dövmemi istedi dedim. İki usta birden gülmeye başladı. O zaman şaka yaptıklarını anladım. Yanaklarım çok kızarmıştı, şakayı anlayamadığım için utanmıştım.”

YENİ MEKANLAR, YENİ USULLER DEMEK

Babasıyla aynı ortamda çalışmak Oktay Bey’e yarar. Yıl sonunda salata ve soğuk yiyeceklerin hazırlandığı ‘soğuk büfe’ bölümünde çalışmaya başlar. Ustanın kendi mesleğiyle barışması da bu zaman dilimine denk gelir. Çünkü önceden mutfağın her yerini temizlerken şimdi sadece soğuk büfeden sorumlu olmak hem iş yükünü azaltır hem de yemek yapmanın zevkli bir iş olduğunu anlamasını sağlar. Henüz 16 yaşında bir delikanlı olsa da 18 kiloluk bir mayonezi hiç durmadan kim tutacak diye arkadaşlarıyla iddiaya girer, ilk zamanlar olmasa bile kısa süre içinde iddiaları kazanmaya başlar. Aymelek, soğuk büfe tecrübesini de başarıyla tamamlar.

Otelden ayrılırken aşçıbaşının kendisi için yazdığı bonservis, Oktay Usta’yı çok mutlu eder. Sonra baba-oğul bir ay kadar Fatıma Hanım’ın yanında dinlenir. Bu kez ekibe büyük abi Ramazan Usta katılır ve hep beraber kış sezonu için Uludağ’da beş yıldızlı bir otelde çalışmaya başlarlar. Oktay Usta hazır Uludağ’a gelmişken boş zamanlarında kayak yapmayı öğrenir. Bembeyaz örtünün üzerinde kaymak ise onun tüm yorgunluğunu alır, enerjisini artırır.

Uludağ, Bilal Usta’nın son işi olur. Artık yorulduğunu ve eve dönmek istediğini söyler. Haliyle babalarının açtığı yoldan devam etmek, Ramazan ve Oktay kardeşlere kalır. 17 yaşındaki Oktay, kendi ayakları üzerinde durabilen, Antalya, Bodrum, Kuşadası gibi turistik mekânlardaki beş yıldızlı otellerde çalışan bir aşçıdır artık. Gittiği her yerde yeni insanlar, yeni yemekler tanır. Zaten bu kadar çok mekân değiştirmesinin altında da “yeni yemekler, usuller öğrenmek” vardır. Meğer aşçılar yemek portföylerini bu şekilde genişletirlermiş. Oktay Usta’nın yaşadığı zorlu süreç, “Türkiye’de neden ünlü bir hanım aşçı yok?” sorusunun da cevabı aslında…

20 yaşına geldiğinde kendini Manisa Kırkağaç’ta vatanî görevini yaparken bulur. Oradan Ankara Jandarma Genel Komutanlığı’na geçer ve askerliğini mutfak sorumlusu olarak yapar. Askerlik sonrası yine Antalya’daki bir otelde işe başlar. Beş yıllık iş tecrübesinin üstüne askerlik de eklenince genç yaşına rağmen hayli görmüş geçirmiş biri olur usta. Gittiği her yerde farklı insanlar tanımış olması, ‘hayat bilgisi’ni artırır: “Kimlerle arkadaşlık yapacağımı, insanlara hangi kriterlere göre güvenip güvenmemem gerektiğini öğrendim bu süreçte. Her gittiğim yerde 25-30 kişilik bir kadroyla tanışıyordum. Kiminle arkadaşlık yaptığınız çok önemli. Ailem bana sınırlarımı öğretmiş. Kendi doğrularım vardı hep. Buna uyanlarla arkadaşlık yapardım. İşten sonra içki ortamlarına gidenlerle arkadaşlık yapmazdım mesela. Ben çay bahçesine gitmeyi sevenlerdenim.”

1997 yılında Ortaköy Ziya Restoran’da çalıştıktan sonra Topkapı Eresin Otel’de soğuk büfe şefi olur. Usta, o yıllarda uluslararası arenada da kendini göstermeye başlar. 1997-2000 yılları arasında İspanya, Malta ve Londra’da düzenlenen yemek yarışmalarında 2 bronz, 2 gümüş, 2 de altın madalya kazanır. Bu esnada Eresin Otel’de hanımlara süsleme kursu da veriyordur. Samanyolu Televizyonu’nda yemek programı yapan Ayşe Tüter de öğrencileri arasındadır o zamanlar. “Oktay Usta, bir gün kanalımıza bekleriz.” der ona. Perihan Savaş’ın programına katılır ilk olarak; ardından Savaş’la sürekli canlı yayına başlar. Sezon sonunda Ayşe Tüter başka bir kanala, Oktay Usta da ‘Mutfak Keyfi’ programına geçer. Sunuculuğunu Nuriye Özen Toraman’ın üstlendiği program 5 yıl sürer. Fakat Nuriye Hanım’ın Mehtap Televizyonu’na geçmesiyle birlikte programın formatı da değişir.

HUZURLU, MUTLU BİR YUVAMIZ VAR

Son iki yıldır Oktay Usta her gün bir ünlü konuğu mutfağında ağırlıyor, yemek tarifleri verip canlı canlı uyguluyor. Dokuz yıldır aralıksız devam eden Oktay Usta’lı programların hâlâ rakibinin olmaması, reyting rekorları kırması da başarısını kanıtlıyor.

Oktay Usta’yla biraz mazide biraz da günümüzde gezinirken nasıl evlendiğini, eşinin neler yaptığını merak ediyoruz. “Ben görücü usulü değil, köy usulü evlendim.” diyerek bizi güldürse de bunun gerçek olduğunu vurguluyor: “Eşim ev hanımı. Merve (15), Kübra (10) ve 2,5 aylık Tuana isimli üç kızım var. Eşimin adı Bergüzar. Allah’a şükür huzurlu, mutlu bir yuvamız var. Eşim yakın köylümüzdü. Evlenmeden önce malum, köy ortamında fazla görüşme imkânımız olmadı. 1991’de evlendik. Eşim köydeydi, ben de gurbette çalışıyordum. Eşimle zaman geçirebilmek için ilk iki yıl sadece yaz sezonlarında çalıştım. 1996’da gurbetlik bitti. İyi ki bitti diyorum! Kimse evini ocağını bırakıp gurbete gitmesin. Bizim imkânımız yoktu; olsaydı gitmezdim.”

Oktay Aymelek, üç kız babası olmanın keyfini çıkaranlardan. Her baba gibi çocuklarına çok düşkün. Yalnız onlara yeteri kadar zaman ayıramadığı için yüreği buruk. Çünkü Usta’nın işi ‘Yeşil Elma’ programıyla bitmiyor. Oradan da başka bir otele çalışmaya gidiyor. Gece yarısından önce eve gelmiyor. Geldiğinde ise çoktan uykuya dalmış olan kızlarını öpüp, onların saçlarını okşuyor. Kızlar sitem edince de “Ben sizin için çalışıyorum.” diyerek onları teselli ediyor. “Sizin yaşadıklarınızı kısmen çocuklarınız da yaşamıyor mu?” sorumuza Usta, haftada bir gün akşamları evde olduğunu vurgulayarak cevap veriyor: “Gece odalarına gittiğimi, saçlarını okşadığımı, onları unutmadığımı biliyorlar, bunu hissediyorlar. Ben babamı 1-2 ay hiç göremezdim. Biz böyle bir durumu kaldıramayız herhalde. Eski insanlar daha güçlü, metanetliydi.”

Aymelek’in iş yoğunluğu sebebiyle sosyal hayatı neredeyse yok gibi. Boş zamanlarının tek hâkimi ise ailesi. 9 yıllık televizyonculuk geçmişinin yanı sıra iki yemek, bir de pratik bilgiler kitabı çıkaran Usta, kitap hazırlamanın çok zor olduğunu, halktan çok yoğun talep geldiği için bunu yaptığını söylüyor. Kitap hazırlık sürecini “zorun da zoru” diye özetlerken bir kitap için gece 1’den sabah 5’e kadar 8 ay çalıştığını, arada yıllık izinlerinin de gittiğini anlatıyor. Ustanın kitaplarının çok tutulmasının sırlarından biri de, üzerine bu kadar titremesi olsa gerek.

YAŞADIKLARIMI HAYAL BİLE EDEMEZDİM

Küçükken şoför olmak isteyen Oktay Bey’e “Bir gün bu kadar ünlü olacağınızı hiç düşünmüş müydünüz?” diye soruyoruz: “Allah’ım sen ne büyüksün, nelere kadirsin diyorum. Sen kalk gel köyden… Allah nasip ederse oluyor. Hayal etmediğim şeyleri yaşıyorum. Halkımız lezzeti seviyor, ben de halkımızın aşçısıyım, bana sahip çıkıyorlar. Kızların okul arkadaşları ‘Oktay Usta’nın kızıyla akşama kadar birlikteyiz’ deyip mutlu oluyormuş. Ben de bizimkilere ‘Havaya girmeyin sakın, ben işimle oradayım, sizin diğer öğrencilerden bir farkınız yok’ diyorum.”

“Her başarılı erkeğin arkasında bir kadın vardır” sözünü doğrulayan bir ilişki Oktay-Bergüzar çiftinin hikâyesi. Bergüzar Hanım, eşini zorlu hayat şartlarında bir an olsun yalnız bırakmayan “Her zaman yanındayım, birlikte yapamayacağımız şey yok.” diyerek onu yüreklendiren bir eş. “Bergüzar olmasaydı bugünlere gelemezdim.” diyen Oktay Usta’nın eşi de güzel yemek yaparmış meğer. Bergüzar Hanım her gün Yeşil Elma’yı baştan sona izleyip, usta eve gelince “Bence şöyle demeseydin daha iyi olurdu… Bugün çok konuştun… Anlattığın hikâye çok güzeldi…” türünden görüşlerini paylaşırmış hayat arkadaşıyla.

İlk programında Oktay Bey’in “kalbi yerinden çıkacak kadar” heyecanlandığını, televizyonculuk geçmişi olmadığı için de apayrı bir zorluk çektiğini öğreniyoruz. Gerçi benzer bir heyecanı, hem de bir ay süreyle, programın formatı değiştikten sonra yaşamış. Önceden sunucusu olan bir programda yemek yapıp ara ara sohbete dâhil olurken birden programın sunucusu da aşçısı da kendisi oluvermiş. Heyecanın yanında bir de küçük aksilikler peşlerini bırakmamış. Gerçi onlar ‘nazar’ sadedinde değerlendiriliyor tabii. Usta, “Yayında bazen kırılma, yanma, dökülmeler oluyor. Elimi kesiyorum mesela. Tahta kaşıklar yanıyor. Sıcak suyu koyuyorum, bardak elimde tuz buz oldu. Kamera görüntü almak için bir yaklaşıyor ve 4-5 bardak birden kırılıyor, kaşıklar düşüyor. Geçenlerde portakal marmeladı yapıyorum; blenderin fişini takmamışım. Eğildim, fiş gerildi ve tencere tezgâhın üzerine döküldü. Eğer biraz daha eğilseydim canlı yayında kafamdan aşağıya dökülecekti!”

Bunlar Oktay Usta’ya göre aksilik değil, yaşayan mutfağın gündelik hâli. ‘Yaşayan mutfak’ kavramı usta için çok önemli. Samanyolu Televizyonu’nun bu konuda bir ilki başardığını belirterek bir mutfağın nasıl yaşadığını açıklıyor: “Bütün kanallar STV’yi örnek alarak yemek programları yapıyor. Ama onların mutfakları yaşamıyor. Lavabolar göstermelik. Bulaşık makineleri yok. Bizde makineler çalışıyor. Çatal bıçak her şey çekmecelerde. Aniden doğaçlama bir yemek dahi yapabiliyoruz. Buzdolabında ‘yok’ yok. Seyirci yaşayan mutfakla görüntüdeki mutfağı ayırt edebiliyor. Sizin çekmeceden bir çatal bıçak almanız bile o mutfağın yaşadığını gösteriyor.”

Oktay Bey’e göre yemek programları yaşayan bir mutfakta olmalı. Tarifler baştan sona kadar yapılmalı, seyirci nasıl servis edildiğini dahi görmeli. Çünkü bir kişiyi yemek yapmaya sevk eden şey; ekranda gördüğü son görüntü. Amaç birilerinin yeni tatlar, lezzetler denemesine vesile olmaksa bu ancak baştan sona ekranda yapılan yemeklerle mümkün.

HÜRRİYET YERİNE ZAMAN İSTESEYDİ…

Hürriyet gazetesi, Oktay Usta’nın yemek tariflerinden oluşan bir ek hazırlayıp her cumartesi vermişti. Yemek ekinin verildiği günlerde tirajı bir milyona yükselmişti gazetenin. Doğan medya grubuna ait bir gazetede Oktay Usta’nın tarifleri yayımlanınca “Oktay Usta Doğan grubuna transfer olacak” söylentileri çıktı. Biz de birinci ağızdan işin aslını sorduk. Öncelikle Aymelek, gazete tirajının bu kadar arttığını bilmiyormuş, bizden öğrendi. Olayın ayrıntılarını anlatmak istiyor: “Teklif yayınevine gelmişti. Eğer Zaman gazetesinden böyle bir talep olsaydı daha mutlu olurdum, elimden geleni yapardım. Aslında sürekli çalışmak istediler. Zamanım yok dedim. Ben bir hafta yayımlanacak, bitecek zannediyordum. Reklamını da çok yaptılar. Planlı değildi, bir anda kendimi tanıtım filminde buldum. Sıkıntılar da yaşadık. Allah’a şükür kanalım ‘Biz sana güveniyoruz’ dedi, beni rahatlattı. O an arada kaldığımı hissettim, sıkıntı oldu benim açımdan.”

TEKLİF ÇOK; AMA STV’Yİ BIRAKMAM

Hemen her hafta yeni bir teklif alıyor Oktay Usta. Hem de maddi-manevi birçok imkân önüne serilerek… Lakin usta, STV’den çok memnun olduğunu, kesinlikle başka bir kanala geçmek istemediğini vurguluyor. Ona göre; çalıştığı kanalın neye hizmet ettiği, aile değerlerine sahip çıkıp çıkmadığı çok önemli.

Oktay Usta leziz yemekler yapmasına rağmen formunu koruyabilen nadir aşçılardan. Belki bir aşçıdan beklemezsiniz; ama formunu korumak için elinden geleni yapıyor o. Mutfağın çok hareketli bir yer olduğunu ve eğer kilo alırsa hem yavaş hareket edeceğini hem de saatlerce ayakta duramayacağını düşünüyor. Dolayısıyla yaptığı her yemekten yemiyor. Kilo aldırması muhtemel gıdalardan uzak duruyor ve yemek yemeye başlamadan önce kafasında ne kadar yemesi gerektiğini belirleyip ondan ne eksik ne de fazla yiyor.

“Oktay Usta özünde nasıl biridir, neler onu kızdırır, üzer, mutlu eder, hangi yemekleri sever?” diye soruyoruz. “Bu soru zor oldu biraz.” dese de kısaca kendinden bahsediyor: “Yemek ayrımı yapmam. ‘Sevmem’ diyerek yemek ayırmanın şükürsüzlük olduğuna inanırım. Yemek yapmayı ve yedirmeyi çok severim. Yemekteki görüntüye çok önem veririm. Neşeli biriyimdir. Pek kızmayı beceremem. İyi düşünüp her şeyi iyi görmeyi severim. Hırslarım yok. Kaprisli, kıskanç biri değilim. Eşimin de rahatsızlık duymaması için elimden ne gelirse yaparım; yaşantıma, insanlarla olan ilişkilerime çok dikkat ederim. Aileme çok düşkünüm. Evim en çok huzur bulduğum yer.”

‘DÜNYA TATLISI, RAHATSIZ EDECEK KADAR MÜTEVAZI BİR ADAM’

Yeşil Elma ekibine ‘Oktay Usta’yı nasıl bilirsiniz?’ sorusunu sorduk. Hemen hepsinin Usta için söyledikleri sözleşmişçesine aynıydı: “Oktay Ustamız dünya tatlısı bir adamdır. Onun kızdığını, kalp kırdığını hiç görmedim. Çok sevgi doludur, efendidir, dürüsttür ve zaman zaman rahatsızlık verecek derecede de mütevazıdır. Ailesine çok bağlıdır. Kızları onun her şeyidir.”

Zeman Göl (Yönetmen): 19 YILDIR HİÇ BU KADAR EĞLENMEDİM

Oktay Usta çok naif, özel biri. 6 aydır birlikte çalışıyoruz. 19 yıl boyunca birçok yemek programında yönetmenlik yaptım; ama hiç bu kadar keyif almamıştım. Tatlıyı çok seviyorum. Bazen ‘Bak bugün senin için tatlı yaptım’ diyor. Bu beni çok mutlu ediyor mesela. Her gün yaptığı yemeklerden bir kopya da ben alıyorum. Misafirlerime onun tariflerinden yapıyorum. Programdaki her şey doğaçlama. Yeşil Elma’yı yönetmek ise çok keyifli.

Filiz Erdoğan (Yapımcı): OKTAY USTA’DA ÇARELER TÜKENMEZ

10 yıldır bu programda çalışıyorum, 3 yıl önce de yapımcılığını üstlendim. Usta çok pratik zekâlı biri. Aksilikler olduğunda ‘Mutfakta çareler tükenmez’ diyor ve zekice bir hamlede bulunuyor. Bu işimizi çok kolaylaştırıyor. Programa ilk çıktığı günler, ‘Bana soru sormayın, çok heyecanlanıyorum’ derdi. Zamanla canlı yayına alıştı. İki yıl önce programın formatı değişeceği zaman, ‘Tek başıma sunamam, becerebilir miyim acaba?’ dedi. Yönetim de biz de ‘Usta sen bu işi yaparsın, kaçışın yok, programı sen sunacaksın’ dedik. Yıllar geçti; ama yemek programları arasında Yeşil Elma hâlâ reytingi en yüksek program. Biz başarımızı ekip ruhuna ve doğallığımıza borçluyuz.

Filiz Beştepe (Editör): EKRANDA NASILSA, KAMERA ARKASINDA DA ÖYLE

Hep ‘Ben bir garip aşçıyım’ der, başarıları hiç üzerine almaz, bu bir ekip işi der. Bazen ‘Bu kadar da mütevazı olma ustacım’ diyoruz. Yıllardır bu sektörde çalışıyorum. İnsanlar kamera önünde ve arkasında farklı olabiliyor. Usta ekranda nasılsa kamera arkasında da öyledir. Morali bozuk olduğu günler oldu, bu sene çok hastalandı mesela. Ama sıkıntılarını hiçbir zaman işine yansıtmadı, hep yüzü güldü. Usta hayatta eşine az rastlananlardan…

Saliha Artuç (Mutfak sorumlusu): HATALARIMIZI HEP ÜSTLENİR

Bizim yaptığımız hataları, kırdığımız, bozduğumuz her şeyi kendi üzerine alır ve ‘Soran olursa, Oktay Usta yaptı’ dersiniz der. Ondan çok şey öğrendim. 7 yıldır birlikteyiz. Kendimi çok şanslı hissediyorum.

KAMERA ARKASI: OKTAY USTA’NIN YEMEKLERİ KİLO ALDIRMIYOR

‘Yeşil Elma’nın kamera arkası da önü kadar hareketli. Program öğlen 12.15’te başlasa da Oktay Usta ve ekibi saat 11’de hazır bulunuyor stüdyoda. ‘Yaşayan mutfak’ta ışıklar yanıyor, ocağa çay konuyor. 7 yıldır mutfağı derleyip toplayan Saliha Artuç Hanım, geceden kalma yorgunluğu gözlerinden okunan Oktay Usta’ya acı bir neskafe hazırlıyor önce. Kahveyi içtikten sonra Usta, bembeyaz önlüğünü giyip girişiyor işlere… Malzemeler ve tabaklar diziliyor masanın üzerine. Hangi malzeme hangi tabakta daha güzel durur diye düzenlemeler yapılıyor. 3 yıldır programın yapımcılığını üstlenen Filiz Erdoğan, elinde malzeme listesiyle mutfağa giriyor, kolları sıvayıp ustaya yardım etmeye başlıyor. Programa Türk Halk Müziği Sanatçısı Yudum’un konuk olarak katılacağını söyleyince Usta, “Misafirimiz sazlı bir bacı olacak, ne güzel.” diyor. Oktay Bey tariflerin içindeki yağ miktarlarına bakıyor ve ‘No yağ!’ diyerek tüm ölçüleri yarıya indiriveriyor. “Çok yağ, aşçının ayıbını örter.” diyen Filiz Erdoğan, programda ‘son dakika’ gelişmelerinin çok olduğunu, ustanın her zaman 3 yumurtayı 2’ye, yarım kilo kıymayı da 250 grama indirdiğini espriyle karışık anlatıyor. Bu esnada Saliha Hanım tatlıya konulacak Hindistan cevizinin kabuğunu kırabilmek için çekiç arıyor. Oktay Usta ve konukları için özel olarak tasarlanmış rengarenk kep ve mutfak önlükleri dolaptan çıkartılıp getiriliyor. Usta, “Mantar kafa olmak istemiyorum.” diyerek kepinin dik durmasını sağlayacak kartonu istiyor programın editörü Filiz Beştepe’den. Konuk sanatçı mutfağa giriyor ve ustanın bir gün önce yaptığı tatlı özenle ikram ediliyor.

Oktay Usta, süre azaldıkça mutfağın içinde oradan oraya adeta koşuyor. Saliha Hanım hem çay servisi yapıyor hem de ustanın istediği malzemeleri hızlıca tedarik etmeye çalışıyor. Eksikleri ise Yapım Asistanı Gülşah Yılmaz tamamlıyor. Tezgâhın üzerine uyumlu olarak yerleştirilen malzeme kaplarını son olarak Yapımcı Erdoğan kontrol ediyor. Kameramanlar da hazırlığa başlayınca Oktay Usta bir anda ortadan yok oluyor! Neyse ki onu makyaj odasında buluyoruz. Tıpkı mutfağındaki gibi hızla makyajını yapıyor, saçlarını tarıyor. Stüdyolar arasındaki koridorları koşar adımlarla arşınlarken Yeşil Elma’nın stüdyosundan 5,4,3… diye geri sayım başlamış oluyor. Tam usta önlüğünü giyiyor, kepini takıyor ki, program yayına giriyor.

ŞÜKRİYE ‘TUTKUN’ MİSAFİR!

Her reklam arası 9 dakika sürüyor. Bu sırada mutfak tezgâhı temizleniyor, Saliha Hanım sebzeleri hazırlıyor. Bulaşıklar göz önünden kaldırılıyor. Kanaldaki meslektaşları gelip, “Karnımız çok acıktı, bu yemekler ne zaman pişecek Ustacım.” diyor. Yine geri sayım başlıyor ve Yeşil Elma ‘Tekrar merhaba’ diyor seyircilerine. Program bitiminde tüm ekiple karnı acıkan herkes soluğu mutfakta alıyor. Üst kattan ‘Kimse yok mu?’ programının sunucusu Şükriye Tutkun geliyor mutfağa. Leziz yemeklerden, ‘Ustacım ellerine sağlık’ diyerek yiyor. Şükriye Hanım, yemekler bitince mutfaktaki bulaşıkları makineye yerleştirmek için kolları sıvıyor. Yalnız usta elleriyle özene bezene yaptığı yiyeceklerden ancak bir lokma alıyor ve diğer işine yetişmek için hızla kanaldan ayrılıyor.

ÜNLÜ KONUKLARIN ‘YEŞİL ELMA’ HÂLLERİ

Tayfun Talipoğlu’nun ne kadar iyi bir pizzacı olduğuna, (ki kendisi de bunu canlı yayında milyonlarla birlikte öğrenmiştir), Gafur Uzuner’in birçok hanıma temizlik ve titizlik konusunda taş çıkartacağına, Veysel Diker’in gerçekten iyi bir terzi olduğuna (bizzat Oktay Usta’nın pantolonunun paçasını canlı yayında bastırmıştır) Yeşil Elma seyircileri tanıklık etmiş. Bülent Serttaş çiğ köftede Ortadoğu ve Balkanların en iyi ustası olduğunu iddia ederken. Selahattin Alpay ve Mahmut Tuncer’in bu konudaki maharetlerini bizzat test ederek gören Oktay Usta, bu meseleyi halk oylaması ile çözmek istemiş. Zaman zaman çatal, oklava, merdane gibi mutfak aletleri ile saldırıya uğrayıp yüreği ağzını gelen ‘gariban aşçı’ Oktay Aymelek, bazen de mutfakta yangın çıkartıp herkesin ödünü patlatmış. Bu yüzden mutfakta yangın tüpü, kum dolu kova, hortum gibi malzemeler demirbaş olmuş. Etraflıca bir yangın çıkmamış mutfakta; ama pek çok kez kan dökülmüş. Mesela maharetli usta, hızını alamayıp parmağını da doğramış fazlaca. Tiyatrocu Cengiz Küçükayvaz, Oktay Usta’nın ‘hijyen hijyen’ nidaları ile gaza gelip mutfak lavabosunda duş almaya kalkmış. “Çocukken eve geldiğimizde taze pişmiş kek kokusu ile hiç karşılaşmadım. Annesi evde olan ve güzel yemek yapan çocuklardan değildim ben diyerek seyircileri duygulandıran Vatan Şaşmaz’ı evlendirmek için çabalayan usta, birçok konuğun muradına erip evlenmelerine de vesile olmuş.

ESKİ DOSTLARLA UFAK BİR GEZİNTİ

Oktay Usta’nın yemek programı yolculuğu Perihan Savaş’la başlayıp Nuriye Özen Toraman’la devam etti. Aymelek Usta, Perihan Savaş’ın 3 yıl, Nuriye Hanım’ın da 4 yıl programda sağ kolu oldu. Bu iki eski dostun da usta hakkında söyleyecekleri vardı…

Perihan Savaş: BİR AÇILDI, PİR AÇILDI!

İlk etapta programda süslemeler yapıyordu, sadece elleri gözüküyor gibiydi. Çok heyecanlıydı ilk yayına çıktığında. ‘Aman soru sormayın, beni karıştırmayın’ derdi. Ben de renkli kişiliğinin farkındaydım ve onu açmak için ara ara sorular sorardım. ‘O an bacaklarım titriyor’ derdi. Sıkıntılı, zor zamanlar da yaşadık birlikte. Ama çoğu zaman eğlenceli geçerdi günlerimiz. Hiç unutmuyorum sürekli çilekli puding yapıyor, bir türlü istediği kıvamı tutturamıyordu. Çok denedi ve en sonunda istediği şekilde oldu, sonra da yayında yaptı. Çok çalışkan biridir. Her şeyin en iyisini yapmak için didinip durur. Yemek yapmayı çok sever. Onun bu heyecanı beni mutlu eder, enerji verirdi. Yeşil Elma’yı zaman buldukça izliyorum. Bence Oktay Usta dersini çok iyi almış ve kendini geliştirmiş biri. Hele ilk günlerini düşününce geldiği nokta onun başarısının tek göstergesi. Bence usta bir açıldı, pir açıldı. Allah yolunu hep açık etsin.

Nuriye Özen Toraman: HİÇ SİNİRLİ GÖRMEDİM ONU

Yayın esnasında yanan, dibi tutan yemekler olurdu. Usta bunları kurtarmak için espriler, değişik bağlantılar kurardı. O hali beni çok güldürürdü. Hamilelik dönemimde çok hassastım, her şeye ağlardım. Bana çok destek oldu. Yayında bir okur mektubu okur, sonra da ağlardım uzunca. Usta bana çok üzülür, durumu kurtarmak için espriler yapar, beni güldürmeye çalışır, yayındaki boşluğu doldururdu. Bizim dostluğumuz bakidir. Ben 3 dakikalık hızlandırmalarda maydanoz doğrar ve aceleyle her yere dağıtırdım. O zaman gülerek tatlı tatlı kızardı bana. Hiç sinirli görmedim ustayı. Ama yemekler yetişmediğinde gergin olurdu. Hayatımda gördüğüm en çalışkan insanlardan biridir. Hasta olsa da işini aksatmaz. O yürümez her zaman koşar, hep bir yerlere yetişmesi gerekir çünkü. 4 yıl boyunca birinin kalbini kırdığını görmedim. Sinirlendiğimde beni hep o sakinleştirirdi.

Kaynak